11 juni 2018

PULLED PORK (van A tot Z)

Ja ja ik weet het. Tijd geen recepten gezien. Maar ik had een goede reden. We hebben namelijk een Kamado aangeschaft. En die moest even proefdraaien natuurlijk. Mocht je nou een dag over hebben en vind je slowcooken op de BBQ leuk dan raad ik je aan het volgend recept eens te proberen.

Ik claim zeker niet dat dat mijn werkwijze goed is, laat staan beter is als een ander. Maar ik schrijf hier wel op hoe de Pulled Pork in dit geval uitstekend gelukt is en ik 24 eters (verjaardag van onze dochter) een zeer smakelijk broodje heb geserveerd!

BOODSCHAPPEN:Een procureur (verkrijgbaar bij de Hanos, de Sligro of gewoon bij je eigen slager. Het stuk weegt meestal zo’n 2,5 á drie kilo. Appelsap, 2 uien, een kruidenmengsel (de rub), mosterd, Peper & zout, paprikapoeder, Cayenne, (basterd) suiker. En dan wat je zelf nog lekker lijkt. Uiteraard een BBQ (liefst een Kamado, maar een oven of gewone gesloten BBQ kan ook. Een kerntemperatuur meter is zeer wenselijk! Verder heb ik pita en gewone witte broodjes, een pot augurken, cola, een spitskool, 3 flinke wortelen, 400 ml crème fraîch en smokey BBQ saus. Tot slot heb ik 2 kerntemperatuurmeters. een goedkope eenvoudige van de IKEA (7,95) en een “WeGrill bij Bol.com vandaan (44,95) Daar kun je twee meters op aansluiten, maar ik had er vandaag nog maar één. Vandaar twee meters. ëén voor het vlees en één voor de Kamado. De WeGrill is via bluetooth zichtbaar op de telefoon en daardoor hoef ik niet voortdurend bij de Q te blijven om de boel in de gaten te houden. Tot slot heb ik een kamado van Kamadoworld uit Amersfoort. en uiteraard een zak met houtskool en aanmaakblokjes.

Stap 1: donderdagochtend. Ik haal mijn procureur van 3.15 kilo uit de vriezer en laat hem op een schaal in onze koelkast ontdooien tot vrijdagavond.

Stap 2: vrijdagavond 22:00. Ik leg mijn inmiddels ontdooit stuk vlees in een ruim blik. Ik snij er niets van af. Ik kan geen rare stukken vet of zo ontdekken en ik vind het prima zo. Ik dep hem droog met keukenpapier. Daarna smeer ik hem in met een zachte mosterd. Ik heb altijd de indruk dat een fijne mosterd het vlees lekker mals maakt, vandaar. Vervolgens maak ik een “Rub”. Een mengsel van 3 EL peper & zout, 3 EL paprikapoeder, 3 EL bruine basterdsuiker en een mix van 5-spices en cayenne samen ongeveer één EL. deze mix masseer ik in het vlees. hierna pak ik de procureur in met folie en leg hem voor deze korte nacht terug in de koelkast.

Stap 3: D-day! het is 05:00. Ieder normaal mens ligt lekker in zijn bed. Maar ik voel me net zoals vroeger toen mijn ouders me uit bed haalde voor de zomervakantie. Spannend! We gaan beginnen. Ik heb de oude kooltje uit de Kamado gehaald zodat kleinere stukjes niet voor de ventilatiegaatjes gaan zitten. Daarna afgevuld met houtskool (en dus geen briketten!). Direct daarboven zit mijn heat deflector (het hitteschild voor indirect garen). Die pak ik in met aluminium folie. Hier heb je met een oven of gewone BBQ dus niks mee te maken. Ik zet daar een leeg aluminium bakje op voor het opvangen van eventueel vet. Op de kolen leg ik verspreid een handvol houtsnippers. Hierdoor krijgt het vlees een lekkere smokey smaak. Op de kolen maak ik één gloeipunt met een aanmaakblokje. Ik laat dit een minuut branden met de margriet (dat bovenste bloemetje op je Kamado) helemaal open en de schuif onderop ook helemaal open. Hierna zet ik de margriet in de middenstand daar kan ik later de temperatuur mee fijn afstemmen. De onderste schuif zet ik nu voor 90% dicht. na een half uur zet ik hem nog op een héél klein kiertje. de temperatuur van de kamado hou ik op deze manier tussen de 95 en de 125 graden. Het liefst rond de 107 graden natuurlijk. Mijn Kamado heeft een eigen willetje en zeker als de wind erop staat, of juist niet, kan de temperatuur onverwacht toch een beetje schommelen. Ik zet een alarm op mijn temperatuur meter van 120 graden. Zo wordt ik gewaarschuwd als de Kamado te heet wordt. Ik heb hiervoor de temperatuurmeter door een aardappel gestoken en op het rooster gelegd. helemaal erdoorheen anders zou ik de temperatuur van de aardappel meten. Maar ik wil natuurlijk de temperatuur van het rooster hebben. Achteraf zit er bij mij nauwelijks verschil tussen de temperatuur van het rooster en de meter in het deksel van de Q dus dat is een hele prettige bijkomstigheid.

Stap 4: Aangezien je vlees een uur of tien op de BBQ ligt heb je nu alle tijd voor kleine klusjes. De eerste is het maken van een glacé. Ik neem 3 EL honing, 3 EL witte wijnazijn, 3 EL Smokey BBQ saus en 3 EL Basterdsuiker. Meng de 4 ingrediënten door elkaar in een pannetje. Verhit dit tot het kookt. Laat de suiker smelten en zet het vuur af. Ik ga de glacé gebruiken zodra ik een kerntemperatuur heb van 70 graden.Verder doe ik appelsap in een (schone) plantenspuit. Als ik dan toch (onnodig, maar ik ben ongeduldig) de BBQ open spray ik gelijk het vlees in met deze appelsap. Het temperatuurverloop heb ik in een grafiekje gezet. De magische 57 graden (watch out, de zone!) wordt bereikt na een uur of 3. Weer een uur of drie verder loopt de kerntemperatuur op naar rond de 70 graden.

Stap 5: Ik smeer het vlees in met de glacé, dit ziet er prachtig uit. Na een half uur keer ik het vlees en herhaal dit.

Stap 6: Het is inmiddels 15:00. de procureur ligt er nu ruim negen uur op. Ik heb toch maar wat kolen bijgevuld. Ik zou het vervelend vinden als hij de laatste uurtjes te koud wordt. Het vlees pak ik in met aluminiumfolie. (ik ben vergeten om een foto te maken, sorry ). Ik leg het terug op de BBQ en en laat het door garen tot een kerntemperatuur van 85 graden.

Stap 7: Het vlees heeft nog wel even nodig dus heb ik mooi even de tijd om de coleslaw te maken. Dat hoort er gewoon bij als je de klassieke Pulled Pork maakt. Ik schaaf met de keukenmachine de 3 wortelen, 2 kleine uien en de spitskool in snippers. Ik voorzie het van wat peper en zout, Worcestersauce en ik voeg ongeveer 300 ml crème fraîche toe. Even goed doorroeren en klaar! Dit mag in de koelkast wachten tot we gaan eten.

Stap 8: Als het vlees de 85 graden heeft bereikt verwijder ik het folie boven een bak. Zo kun je het kookvocht opvangen! Dit heb je straks nodig. Laat het vlees nog even door garen op de BBQ tot 88 graden. Je vlees is nu klaar. Dit merk je ook door erin te prikken met een sateprikker. Je voelt dat je bijna geen weerstand meer hebt. Pak het opnieuw stevig in met aluminiumfolie en laat het minimaal een uur rusten.

Stap 9: Maak een sausje van het kookvocht, 2 EL worcestersaus, een kopje appelsap, een kopje smokey BBQ saus en 3 EL basterdsuiker.

Stap 10: Trek met een vork het vlees uit elkaar in draadjes. Doe dit in een pan (als het niet past in porties). Zet op laag vuur en meng het papje er stapsgewijs doorheen. Vind je het vlees nog te droog voeg dan wat cola (cola? Ja, cola!) toe. ik puk het vlees. Eerst grof met een vork, daarna met mijn gewassen blote handen. Dat vind ik het fijnste en snelste.
Ik verwarm pitabroodjes op de BBQ. Ik beleg ze met de Coleslaw. Daar boven op leg ik de Pulled Pork. Vervolgens wat augurk en nog wat Smokey BBQ saus. Bon appetit!

Nou, dat was hem. Aanvallen maar. Hoewel de gasten erg tevreden waren hou ik me zéér aanbevolen voor tips en trucs. De profs heb ik niks meer te leren maar voor een beginner heb je met dit lange epistel in ieder geval een basis (hoop ik). En misschien vinden jullie het wel net zo leuk als ik zelf om tot vervelens lange stukken te lezen. Als het maar over eten, of in dit geval BBQ’en gaat. Haha!